Qu'est-ce que la certification HACCP?

Lorsque l’on parle d’alimentation, on entend toutes sortes de termes, et ce, qu’on parle de boucherie en ligne, d’usines de transformation alimentaire, de restaurants, etc. En fait, comme dans bien des domaines, l’alimentation comporte un lexique très fourni. Et il comporte aussi plusieurs sigles et acronymes importants. On peut penser à AOC (Appellation d’origine contrôlée) dans le cas du vin, on voit souvent FDA (Food and Drug Administration), on entend parler du MAPAQ (Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec), pour ne nommer que ceux-là.

Il y en a également un qui est d’autant plus important en ce qui a trait à la sécurité, à votre sécurité alimentaire. Vous êtes sans doute d’accord que tout ce que l’on mange doit être propre, sécuritaire et potable pour nous les humains? C’est ce que la certification HACCP vous assure.

Que signifie HACCP?

HACCP, en français, c’est l’Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, sigle traduit de l’anglais, qui signifie Hazard Analysis Critical Control Point. Mais HACCP n’est pas une norme, mais plutôt une méthode ou un système de travail afin d’assurer la sécurité alimentaire dans tous les aspects d’un processus de transformation. En gros, ce que ça veut dire, c’est que cette méthode ou ce système permet d’identifier, d’évaluer et de, surtout, maîtriser tous les dangers qui pourraient menacer la salubrité des aliments.

Pas seulement au Canada

La certification HACCP est une méthode qui a fait et fait encore ses preuves, et pas seulement au Québec et en Ontario, mais partout dans le monde entier dans tous les secteurs de transformation ou la distribution alimentaire ainsi que dans la restauration.

Les 7 principes HACCP

Pour en arriver à la certification HACCP, une entreprise agro-alimentaire, comme un restaurant, une usine de transformation ou même une boucherie en ligne, doit suivre une suite 12 étapes en lien avec 7 grands principes. Lesquels sont :

1. Procéder à une analyse des risques ou dangers

L’application de ce principe implique l’énumération des étapes du processus et l’identification des risques ou dangers potentiels. Les personnes en charge de la certification HACCP se concentre alors sur les dangers pouvant être prévenus, éliminés ou contrôlés par le système HACCP.

2. Déterminer les points critiques

Un point critique est une étape ou une procédure dans laquelle un contrôle peut être appliqué et un danger pour la sécurité sanitaire des aliments peut être prévenu, éliminé ou réduit à des niveaux acceptables. L'équipe de certification HACCP utilise un arbre de décision pour aider à identifier les points de contrôle critiques dans le processus. Un point de contrôle critique peut contrôler plus d'un danger lié à la sécurité sanitaire des aliments. Le nombre de points critiques requis dépend des étapes de traitement et du contrôle nécessaire pour assurer la sécurité alimentaire.

3. Fixer le ou les seuil(s) critique(s) pour chaque point

Le seuil critique est la valeur maximale et/ou minimale à laquelle un paramètre biologique, chimique ou physique doit être contrôlé à un point critique pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable la survenue d'un danger pour la sécurité sanitaire des aliments. Le seuil critique est déterminé par des mesures comme le temps, la température, l'activité de l'eau (Aw), le pH, le poids, etc.

4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points critiques

L'équipe en charge de la certification HACCP décrit les procédures de surveillance pour la mesure du seuil critique à chaque point de contrôle critique. Les procédures de surveillance devraient décrire comment la mesure est prise, quand la mesure est prise, qui est responsable de la mesure et à quelle fréquence la mesure est prise pendant la production.

5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance relève qu’un point critique n’est pas maîtrisé

Les mesures correctives sont les procédures suivies en cas d'écart dans un seuil critique. L'équipe de certification HACCP identifie les mesures qui seront prises pour empêcher les aliments potentiellement dangereux d'entrer dans la chaîne alimentaire et les étapes nécessaires pour corriger le processus. Cela comprend généralement l'identification des problèmes et les mesures prises pour garantir que le problème ne se reproduira plus.

6. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement

Les activités, autres que la surveillance, qui déterminent la validité du plan HACCP et le fonctionnement du système conformément au plan. L'équipe HACCP peut identifier des activités telles que l'audit des points critiques, l'examen des enregistrements, l'examen de l'expédition préalable, l'étalonnage des instruments et les tests de produits dans le cadre des activités de vérification.

7. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

Un élément clé du système HACCP consiste à enregistrer les informations qui peuvent être utilisées pour prouver que l’aliment a été produit en toute sécurité. Les enregistrements doivent également inclure des informations sur le plan HACCP. Les enregistrements doivent inclure des informations sur l'équipe HACCP, la description du produit, les organigrammes, l'analyse des dangers, les points critiques identifiés, les seuils critiques, le système de surveillance, les actions correctives, les procédures d'archivage et les procédures de vérification.

Voilà qui vous montre qu’on ne plaisante pas avec la sécurité alimentaire. Le système HACCP est par ailleurs la base pour toute norme de sécurité alimentaire, normes qui sont reconnues par la GFSI (Global Food Safety Initiative).

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