What are the different meat cuts? Part I - Beef

Quelles sont les coupes de viande? Première partie - Le bœuf

Bœuf  

Que l’on visite une boucherie en ligne, une boucherie physique, une épicerie ou toute autre établissement vendant de la viande, on peut retrouver une multitude de coupes de viande. Et il est parfois difficile de s’y retrouver.

Certaines coupes de viande sont plus tendres, certaines sont plus goûteuses, certaines contiennent plus de gras, certaines sont plus chères, etc. Alors, afin de vous démystifier, laissez la boucherie en ligne Maillard vous éclairer sur les différentes coupes. Cela vous aidera alors à faire un choix plus judicieux lorsque viendra le temps de préparer votre prochain repas en famille ou votre prochain barbecue entre amis.

La première partie que voici porte sur le bœuf.

Le bœuf

Le bœuf est l’une des viandes les plus appréciées par les innombrables foodies dans le monde. Cette viande est très riche en fer et ses nombreuses coupes rallient les amateurs de goût et de tendreté. Les voici :

 

 

1. Ronde

La ronde de bœuf provient de la partie de l’animal qui englobe la cuisse et la fesse. Plusieurs personnes considèrent cette coupe comme très tendre, mais un peu moins goûteuse. Elle peut donc servir pour des recettes impliquant une marinade. Certains chefs ou bouchers la conseille pour du tartare.

Produits Maillard de ronde de bœuf

Tournedos de bœuf bardé

2. Surlonge

La surlonge est une coupe de bœuf qui se trouve au niveau des trois premières vertèbres dorsales, donc dans le dos de l’animal. Elle est une coupe maigre, goûteuse et très en demande.

Produits Maillard de surlonge de bœuf

Bavette de bœuf marinée moutarde de Dijon et herbes

Bavette de bœuf marinée vin rouge et échalotes

3. Longe

La longe de bœuf est tirée du dos de l’animal, mais plus particulièrement au centre de l’échine. Cette partie est l’une des moins sollicitées par le bœuf (dans ses mouvements) et est donc plus tendre. La longe contient donc des morceaux très recherchés par les amateurs, tel que le filet mignon.

Produits Maillard de longe de bœuf

Steak de contre-filet

Steak de contre-filet AAA

Steak de contre-filet Manhattan Prime

Steak de contre-filet naturel

Steak de contre-filet prime

Steak de filet mignon

Steak de filet mignon AAA

Steak de filet mignon Prime

Steak de filet mignon naturel 

4. Côte de bœuf

Restons dans le dos du bœuf. La côte de bœuf est tirée de la partie supérieure d’une côte de l’animal. La côte de bœuf est généralement bien persillée et ses fibres sont courtes, ce qui en fait une des viandes de bœuf des plus savoureuses.

Produits Maillard de côte de bœuf

Steak de faux-filet AAA vieilli à sec

Steak de faux-filet Prime vieilli à sec

Côte de bœuf coupe Cowboy AAA

Côte de bœuf coupe Cowboy Prime

Steak de côte de bœuf avec os Prime

5. Palette

La palette de bœuf s’appelle de cette manière dû à sa forme en palette. Elle est une partie du bloc d’épaule et va jusqu’au collier de l’animal. La palette de bœuf est très riche en tissu conjonctif. Son côté tendineux fait en sorte qu’elle est plus longue à cuire. Parfait pour un mijoté ou un rôti.

6. Flanc

Le flanc de bœuf provient de la région abdominale, plus particulièrement entre la 11e et la 13e côte. Tout comme la palette, un flanc de bœuf contient beaucoup de tissus conjonctifs, ce qui en fait une coupe de viande coriace. Nous suggérons de les couper en morceaux dans le sens contraire des fibres afin de permettre une cuisson plus efficace.

7. Poitrine

La poitrine du bœuf vient, comme son nom l’indique, bien évidemment de la poitrine de l’animal. Voilà une coupe bien mystérieuse. Elle ne contient aucun os, est entourée de graisse, mais à l’intérieur, elle renferme presqu’uniquement de la viande très peu persillée. Sa cuisson est lente, mais elle vaut toute la peine.

8. Jarret

Tirée de la partie supérieure des pattes, cette coupe de viande du bœuf est également riche en tissu conjonctif, donc très coriace et longue à cuire. À noter que la viande des jarrets arrière du bœuf sont plus tendres que les jarrets des pattes avant, les pattes arrière étant moins sollicitées, donc moins musclées.

9. Épaule

Vous l’avez deviné, cette coupe de viande provient de l’épaule de l’animal. Comme la plupart des coupes qui sont issues du dessous du bœuf, l’épaule possède beaucoup de tissus conjonctifs.

 

Maillard, boucherie en ligne

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