Votre viande contient-elle vraiment du sang ?

La vue du sang vous dégoûte-t-elle ? Vous empêchez-vous de manger une viande « saignante » ou même médium saignante à cause de votre horreur pour ce liquide rouge organique ? Et pourtant, vous ne devriez pas vous priver, pour la simple et bonne raison que ce fluide qui sort de votre viande rouge n’est pas du sang. Eh bien non, ça peut paraître insensé pour certains, mais c’est bien le cas.

En fait, ce liquide est plutôt ce que l’on appelle la myoglobine.

Qu'est-ce que la myoglobine ?

La myoglobine est une protéine contenant du fer qui sert principalement à amener l’oxygène dans les muscles des animaux ou autres vertébrés, mais surtout les mammifères.

Pourquoi cette protéine ressemble-t-elle à du sang ? En fait, tout le sang de l’animal est vidé de celui-ci lors de l’abattage. Le liquide restant dans la viande est uniquement de l’eau. La myoglobine, lorsqu’exposée à l’air, obtient une couleur rougeâtre. C’est pour cette raison qu'une fois mêlée à l'eau, elle pourrait faire penser à du sang.

Une fois cuite, cette myoglobine, toujours présente dans la viande, brunit. Pourquoi brunit-elle ? Voyez la réponse dans l’un de nos précédents articles;

Article : « Qui est Maillard ? »

De plus, un animal comme le bœuf nécessite plus d’oxygène dans ses tissus musculaires, alors, il contient dès lors plus de myoglobine. La viande de veau est plus claire et moins rouge, car il est plus jeune (moins musculaire). Les animaux comme la volaille sont considérés viande blanche puisqu’ils nécessitent moins d’oxygène dans leurs muscles et contiennent par conséquent moins de myoglobine.

Une viande brune est-elle dangereuse ?

On voit parfois à l’épicerie des paquets de viande en rabais, parce qu’elle est plus brune et moins rouge. Cela veut-il dire que la viande n’est plus bonne pour la santé ? Pas du tout. C’est tout simplement parce que cela fait plus longtemps qu’elle est sortie. Elle s’est oxydée. Toutefois, elle n’est pas dangereuse pour la santé, elle est uniquement moins attrayante pour les consommateurs.

Assurez-vous toutefois de la faire cuire presque aussitôt, surtout si elle est décongelée.

Pourquoi ne pas manger un steak trop cuit

Si certains adorent un bon steak saignant (ou même « bleu »), d’autres continuent à en être dégoûtés, et ce, même s’ils savent maintenant qu'il ne s'agit pas de sang.

Toutefois, prenez garde. Un steak trop cuit n’est peut-être pas la meilleure chose que vous pouvez mettre dans votre bouche. Une viande trop cuite, voire carbonisée, augmente le niveau de glycotoxines dans celle-ci, ce qui augmente également les risques de contracter la maladie d’Alzheimer, selon une étude du Mount Sinai School of Medicine. 

En conclusion

Le mythe est maintenant démystifié. Le liquide rouge à l’intérieur d’une viande rouge n’est pas du sang. Mais on peut quand même continuer à parler d’un steak saignant ou médium saignant, parce que, de toute façon, il serait un peu bizarre de commander un steak « myoglobiné » ou « médium myoglobinant ».

Et vous, comment aimez-vous votre cuisson ? 

Maillard, boucherie en ligne

Maillard est une boucherie en ligne qui vous propose une vaste gamme de viandes d’une qualité exceptionnelle, livrées à votre porte dès le lendemain. Viandes d’ici et viandes d’ailleurs, assaisonnées ou naturelles, à l’unité ou à la boîte, vous trouverez tout ce que vous aimez chez Maillard, avec toujours cette promesse de bon goût !

Commandez dès maintenant : www.maillard.co