Pourquoi faut-il reposer une viande après la cuisson ?

Lorsque l’on termine la cuisson d’une fantastique et juteuse pièce de viande, il devient dès lors fortement tentant d’y croquer à pleines dents aussitôt que celle-ci est sortie du grill, du four ou de la poêle. Mais ce serait une erreur d’agir de la sorte. Une erreur puisque vous vous privez alors d’un irrésistible goût, d’une incroyable tendreté et d’une jutosité sans égal !

Pour rendre justice à votre pièce de viande et lui donner ces trois qualités, vous devriez la laisser reposer quelque temps.

Pourquoi laisser reposer une viande ?

Lors d’une cuisson, on observe un phénomène particulier. La viande se contracte ou se « stresse », et les jus sont alors dirigés vers le centre de la pièce. Il faut donc laisser un temps de repos afin que ces jus se répartissent dans l’entièreté du morceau et se laissent réabsorber par celui-ci. Ainsi, lorsque vous couperez, le jus ne sortira pas en trombes et la viande restera juteuse et délicieuse.

Également, un léger temps de repos permet à la viande de se détendre et de se départir de ce « stress ». La viande est donc plus tendre.

Combien de temps faut-il reposer la viande ?

Pour des petites pièces individuelles, comme des steaks, des bavettes, des poitrines de poulet, etc., on parle d’environ 3 à 5 minutes. Pour ce qui est des rôtis ou d’autres pièces plus grosses, on peut laisser reposer un bon 15 minutes.

Mais si vous voulez un truc plus facile, le calcul simple à faire est de laisser reposer 1 minute par 100g.

Comment s'y prendre pour reposer la viande ?

Pour des résultats optimaux, préparez une assiette chaude en la laissant au four quelques minutes. Déposez ensuite la viande dans cette assiette et recouvrez de papier d’aluminium pour conserver la chaleur. Laisser reposer.

*Attention ! Une fois cuite et emballée dans le papier d’aluminium, la température interne de votre viande grimpera de quelques degrés, même si elle ne cuit plus.

Donc, afin de ne pas gâcher la température interne désirée, considérez le tout et sortez votre pièce quelques minutes avant qu’elle n’atteigne la cuisson souhaitée. Utilisez un thermomètre à viande.

Pour vous aider, consultez notre infographie sur le guide des températures internes :

Article : Le Guide Maillard des températures internes des viandes

Maillard, boucherie en ligne

Maintenant que vous savez qu’il faut laisser reposer la viande avant de la couper, il est temps de mettre en pratique ce que vous avez appris.

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