What Meat Should You Simmer?

Quelles viandes faut-il mijoter ?

Le temps est froid ces temps-ci, n’est-il pas ? L’hiver bat son plein et pendant cette saison hivernale des plus coriaces, on peut avoir envie de déguster un bon repas mijoté.

Qu’est-ce qu’un mijoté ?

Un mijoté est un plat cuit ou bouilli très lentement. On lit également le terme « braisé ». Pourquoi braisé ? Parce qu’autrefois, on faisait ces plats dans une marmite, au-dessus de la braise. Aujourd’hui, on n’utilise que très rarement la braise, mais le terme est resté.

Quelles viandes doit-on mijoter ?

Il est vrai que n’importe quelle viande peut être cuite lentement, mais il y en a certaines qu’il faut ABSOLUMENT mijoter. C’est le cas des viandes plus coriaces, provenant de parties de l’animal plutôt musclées et tendineuses.

Chez le bœuf, on parle surtout de la palette, des jambes ou de l’épaule, parfois même de la poitrine. Ce sont des parties qui travaillent toute la journée et sont donc très musclées. Il est dès lors normal de faire cuire plus longtemps.

Ce qui se passe lors de la cuisson lente, avec un jus ou une sauce, c’est que le collagène présent dans les tissus musculaires de la viande se transforme peu à peu en gélatine et permet donc au morceau d’être plus tendre, à force de mijoter.

Chez le porc, on retrouverait également un rôti de porc, plus particulièrement, le rôti de soc de porc, tiré de l’échine de l’animal, une région très sollicitée et donc très filamenteuse.

On peut également ajouter à cette liste les osso buco et les jarrets, venant tous deux de la jambe. On doit les cuire longtemps et lentement afin, oui, d’enlever les tendons, mais également faire en sorte que la viande se détache facilement de l’os.

Vous pourrez certainement acheter des cubes à mijoter, que ce soit de bœuf, de porc ou encore de veau ou d’agneau. Ces morceaux sont tirés de la même région, soit l’échine ou l’épaule.

Finalement, on pourrait parler des jarrets et du gigot chez l’agneau.

Avec quoi mijoter ?

Dans quoi faut-il faire mijoter ces morceaux de viande ? Le plus réputé, surtout ces jours-ci, est la fameuse mijoteuse, ou comme on aime l’appeler, le crock-pot. La mijoteuse vous permet de laisser votre repas cuire pendant des heures et des heures, sans surveillance et sans brûler la viande. Il s’agit d’une cuisson à feu doux.

Ensuite, il y a la cocotte qu’on met dans le four ou sur le feu, toujours à feu doux. Contrairement à la mijoteuse, on ne peut pas laisser la cocotte sans surveillance.

Comment sait-on si la viande est prête ?

Il y a un truc assez facile pour savoir si notre viande est prête. Elle sera prête et à point lorsque l’on sera capable de la défaire facilement avec une fourchette, et que l’on pourra la détacher de l’os, dans le cas des morceaux de viande avec os.

Voici d’ailleurs un petit guide pour les temps de cuisson :

Maillard, boucherie en ligne

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