Les côtes levées | C'est quoi ?

On a tous ce souvenir, que ce soit à la maison, au restaurant ou encore dans une cour arrière pendant une fête estivale, d’avoir les doigts couverts de sauce, le visage collant, et, pourtant, du bonheur plein l’estomac.

Ce souvenir dont on parle, c’est le plaisir indéniable de manger de succulentes côtes levées au BBQ. On sait que c’est salaud et qu’on devra utiliser pas moins d’une vingtaine de serviettes pour s’essuyer la bouche et les mains, mais ce dégât en vaut vraiment la chandelle vu le délice de l’expérience que cette recette nous procure.

Mais si on pousse plus loin, savez-vous vraiment ce qu’est une côte levée ? D’où vient-elle ? Pourquoi l’appelle-t-on comme ça ? Des questions qui vous seront répondues ci-dessous.

Pourquoi les côtes sont-elles « levées » ?

Si on comprend, bien évidemment, que les côtes levées proviennent des côtes de l’animal, on s’explique parfois mal pourquoi on dit qu’elles sont « levées ». La réponse ? Tout simplement parce que ces côtes sont levées de la carcasse du porc ou du bœuf à la toute fin de la coupe.

D'où viennent-elles ?

Il existe principalement deux types de côtes levées; les côtes levées de dos et les côtes levées de flanc. L’ensemble des deux est ce que l’on appelle les travers de porc.

Côtes levées de dos : les côtes de dos proviennent du dos, comme son nom le dit, mais plus particulièrement de la longe.

Côtes levées de flanc : les côtes de flanc, elles, sont tirées du flanc, soit le ventre. C’est aussi ce que l’on appelle en anglais le pork belly.

Quelle est la différence entre les côtes levées de dos et les côtes levées de flanc ?

Comme les côtes de flanc viennent du ventre, elles sont plus grasses que les côtes de dos. Les côtes levées de dos, elles, sont plus courtes, mais ont cependant beaucoup plus de viande autour de l’os, et sont généralement plus épaisses. Les côtes de flanc sont plus longues, mais n’ont pas de viande sur l’os, seulement entre les os.

Voici d’ailleurs les deux types, pour vous aider à les reconnaître :

*On appelle également les côtes levées de dos, en anglais, les baby back ribs. Cependant, la raison n’est pas qu’elles proviennent de bébés porcs, mais bien parce qu’elles sont plus courtes que les côtes de flanc.

Des côtes levées également chez le boeuf

Lorsqu’on parle de côtes levées et que l’on en mange au restaurant, on parle souvent de viande de porc. Mais saviez-vous que le bœuf aussi peut nous procurer des côtes levées ?

Le bœuf possède lui aussi deux types de côtes levées. Il a des côtes levées de dos, comme le porc, et des côtes levées provenant de ce qu’on appelle le plat de côtes. Cette dernière région est celle qui donne les côtes courtes (short ribs).

Comment les cuisiner ?

Badigeonnez et laissez mariner avec votre sauce BBQ préférée. Ensuite, cuisez-les tout simplement au four ou sur le grill. Certains d’entre vous aimerez les braiser lentement à la mijoteuse ou au chaudron, mais il est toujours intéressant de terminer au four ou au grill pour obtenir ce petit côté croustillant de caramélisation tellement délicieux.

Si les côtes levées régulières sont relativement faciles à cuire, les côtes courtes de bœuf demandent plus de temps, car elles sont beaucoup plus coriaces. Vous devriez les braiser pendant quelques heures, à basse température, pour que la viande soit tendre et qu’elle se détache bien de l’os.

Chez Maillard

Vous serez ravis d’apprendre que Maillard offre aussi ses côtes levées de dos. Déjà entièrement cuites, vous n’aurez qu’à les réchauffer avant de déguster et apprécier ces captivantes notes de fumée et cet irrésistible goût de BBQ.