Marinade vs dry rub : que faut-il utiliser?

Et vous ? Qu’utilisez-vous en cuisine pour mariner vos viandes ? Il y a certes deux écoles de pensée; certains utilisent la marinade et ne jurent que par elle. D’autres préfèrent la marinade sèche, ou dry rub, et ne pourraient pas utiliser autre chose. Alors, vous, vous utilisez quoi ?

Laquelle est meilleure ? La marinade ou le dry rub ? Et si on vous disait les deux ? En effet, il y a certains avantages à la marinade, tout comme des inconvénients. Il en est de même pour la marinade sèche. On trouve des situations où on devrait utiliser une marinade régulière, et parfois, le dry rub semble être la voie à prendre.

Voyons ensemble les avantages et les inconvénients des deux types de marinade.

Marinade

Certaines personnes ne jurent que par la marinade et on peut bien les comprendre. Une marinade permet de faire pénétrer les saveurs à l’intérieur de la viande, en autant qu’on la laisse mariner quelques heures.

Une marinade est généralement un mélange combinant trois éléments; un corps gras, comme de l’huile, des épices ou des herbes pour la saveur, ainsi qu’un corps liquide acide. Le côté acide contribuera à attendrir la viande en éliminant les fibres. Vous pourriez utiliser du vinaigre, un alcool ou encore du jus de citron.

On raconte parfois que la marinade ne sert à rien, surtout si vous ne laissez pas le temps à votre viande de mariner, puisque de toute façon, lors de la cuisson, l’humidité s’évapore, alors, votre marinade également.

Assurez-vous donc de laisser mariner pour une durée adéquate. Pas assez mariné, vous n’aurez pas les résultats désirés. Et trop mariné, la chair pourrait en être affectée. Voici un tableau pour vous aider :

Alors, le principal désavantage d’une marinade régulière se trouve dans le temps. Vous devez prévoir à l’avance, ce que les gens n’ont pas toujours le temps de faire.

Truc de chef : Ne marinez pas des steaks !

Afin d’obtenir plus de vos steaks – filet mignon, faux-filet, steak vieilli,  Prime, AAA – vous ne devriez pas les mariner. Contentez-vous de les assaisonner. Sinon, vous gâcherez la saveur naturelle de beurre ou de noisette de ceux-ci.

Marinade sèche (dry rub)

Un dry rub est un mix composé d’assaisonnements (sel, poivre, piment, etc.) et  d’épices que l’on frotte (traduction française de rub) sur la viande. Tel que son nom l’indique, la marinade sèche ne comporte absolument aucun élément liquide ou humide.

Le dry rub crée sur la pièce de viande une croûte complètement savoureuse, et fortement recherchée par les amateurs de ce type de marinade. De plus, on croit, si on en met une assez bonne quantité, qu’elle agit comme une couche protectrice pour garder le jus à l’intérieur de la viande. De même, tout dépendamment des ingrédients du rub, la pièce de viande pourra caraméliser plus facilement.

Toutefois, contrairement à la marinade liquide, le dry rub n’attendrit pas la viande. Elle ajoutera tout simplement des saveurs, et presque uniquement en surface.

Truc de chef : Tapoter au lieu de frotter !

Lorsque vous mettez votre dry rub sur votre pièce de viande, ne frottez pas comme son nom l’indique. Optez plutôt pour une technique de tapotement, et soyez délicat.

En conclusion

Alors, que faut-il utiliser ? Deux réponses sont possibles. 1) Si vous avez une pièce de viande fibreuse, allez-y avec la marinade liquide. 2) Si vous manquez de temps, optez pour le dry rub. Sinon, allez-y selon vos goûts.

Mises en garde supplémentaires :

• Si vous faites mariner, assurez-vous de mettre vos aliments dans un contenant fermé, au réfrigérateur. Au réfrigérateur, car en laissant votre viande à l’air ambiant, il y aura une accumulation de bactéries. Et fermé, car vous ne voulez pas engendrer une contamination croisée avec d’autres aliments de votre frigo.

• Une fois les aliments (crus et marinés) sortis du plat à marinade, retirez-le et/ou lavez-le.

• Vous ne devriez pas utiliser les restes de votre marinade comme sauce. Pour ce faire, faites-la chauffer en la laissant épaissir.